La Petite Frawmagerie est une jeune entreprise auvergnate qui produit des fromages véganes et crus. Amatrice de fromages, j’ai tout de suite été séduite par le concept, puis par leurs créations ! J’ai rencontré Caroline Poinas, fondatrice, qui nous présente cette initiative.

La naissance

Après un an à l’étranger, Caroline revient à Clermont-Ferrand, sa ville d’origine, avec l’envie de « faire du concret ». Un ami lui offre le livre Fromages vegan de Marie Laforêt, et elle commence ainsi à fabriquer ses propres fromages. Le 20 avril 2016 a lieu la Vegan Place de Clermont-Ferrand, à laquelle elle participe comme bénévole. Rapidement, l’équipe la baptise « la petite fromagère ». Suite à cela, sa famille, ses ami·e·s et d’autres connaissances commencent à lui réclamer des fromages ! Quasiment dans la foulée, elle lance les démarches pour monter son auto-entreprise, rapidement rejointe par Lucie de Ribier comme consultante culinaire.

« J’étais très grande amatrice de fromage avant d’être végane, ça me semblait évident qu’au pays du fromage il fallait proposer des alternatives. »

Pendant quatre mois, Lucie et Caroline travaillent sur les futures recettes et, le 19 décembre 2016, la Petite Frawmagerie est distribuée en magasin pour la première fois à Clermont-Ferrand, dans une boutique de l’enseigne bio l’Eau Vive.

Le concept

« On part vraiment de la base du homemade, et on essaye de présenter une alternative qui soit le plus facilement reproduisible par l[æ] consommateur[ice] pour le rendre accessible à tou[·te·]s. »

Le concept de la Petite Frawmagerie est de proposer une alternative saine au fromage, au sein d’une entreprise éthique. Les produits sont donc véganes, bio, et les moins transformés possibles. Les matières premières proviennent de fournisseureuses d’abord localaux, ensuite nationalaux. Seuls des ingrédients spécifiques sont importés de l’étranger, comme par exemple la noix de cajou, base de ces frawmages, qui est importée d’une entreprise sénégalaise, choisie pour la qualité de ses produits et son éthique de production.

Une partie des ingrédients utilisés en cuisine.

Une partie des ingrédients utilisés en cuisine.

Aujourd’hui, la gamme se compose de treize frawmages « à pâte sèche » conditionnés dans des petites boîtes en bois et de trois crèmes de frawmages.
Certains frawmages sont pensés pour ressembler à ce que nous pouvons connaître, comme le Crawttin, semblable au fromage de chèvre, ou le Bleuffant, proche de la fourme.

 

Plein de frawmages !

Plein de frawmages !

« On travaille vraiment en équipe sur toutes les recettes, chacun[·e] donne son avis, chacun[·e] fait évoluer une recette s’i[e]l a une idée. »

Le reste de la gamme nous sort totalement de ce que nous pouvons connaître de nos fromages traditionnels, avec par exemple l’Alejandro, au paprika et au piment (mon préféré !), le Colonel, à la moutarde, et aussi une gamme sucrée de frawmages aux fruits.

La Petite Frawmagerie a aussi développé une alternative au foie gras : le Sans foie ni loi.

« Ça nous semblait important au niveau de la cause, et de la demande, de proposer une alternative au foie gras, qui est très très controversé. Les gens vont peut-être arrêter d’abord en premier lieu de consommer du foie gras avant d’arrêter de consommer de la viande, avant d’arrêter de consommer des produits laitiers ou du fromage, donc c’était vraiment quelque chose qu’on avait envie de rendre accessible pour tou[·te·]s ce[lle]ux qui voulaient s’en passer. »

L’équipe a donc développé une « alternative visuelle et gustative » à base de beurre de cacao et de noix de cajou.

 

Un plateau de faux gras, le Sans foie ni loi source : Instagram de la Petite Frawmagerie

Un plateau de faux gras, le Sans foie ni loi source : Instagram de la Petite Frawmagerie

D’autres produits sont en projet : des terrines notamment, et des produits plus originaux, « un peu plus décalés, des bonnes recettes qu’on a envie de partager ». De nouveaux frawmages verront aussi prochainement le jour : une alternative au roquefort, à la feta et peut-être au parmesan.

Ces frawmages sont un peu plus chers que les fromages que l’on peut trouver dans le commerce mais il y a plusieurs raisons à cela : une recherche de la qualité et d’une éthique pour les fournisseureuses de matière première, et un coût important de main d’œuvre dans la fabrication.

« On est un peu plus chers parce qu’on a une matière première qui est plus chère […] et elle demande un traitement aussi ; il y a un coût humain dans la noix de cajou avant qu’elle soit en fromage et pour qu’elle soit en fromage. Donc effectivement, on est sur un coût un peu plus élevé. Mais derrière, il y a énormément de travail en fait. »
J’ai demandé à Caroline qui sont ses clients : des personnes véganes principalement, mais pas que. Elle explique qu’elle ne peut pas s’avancer sur une proportion précise, mais qu’elle a vu la clientèle évoluer :

« Au début, on avait une clientèle qui était spécifiquement végane. À partir du mois de mai, on a participé au Salon des allergies alimentaires et des produits sans, et là on a touché une clientèle qui était beaucoup plus allergique/intolérante, qui voulait se passer de produits laitiers. Donc là ça a commencé un peu à changer […] et dernièrement, à partir de septembre, j’ai trouvé de nouve[lle]aux client[·e·]s, qui consomment encore des produits laitiers mais on voit vraiment une curiosité de leur part, qui voulaient savoir quel goût ça pouvait avoir. »

Comment se fabriquent les frawmages ?

Comme son nom l’indique, la Petite Frawmagerie fabrique des produits « crus » – raw en anglais. Tous les frawmages sont bio, et à base de noix de cajou.

Caroline explique qu’il y a 4 étapes dans la fabrication :

    • Le mixage : tous les ingrédients (les noix de cajou, les arômes et épices si nécessaire) sont mixés ensemble, puis les ferments sont ajoutés et on mixe à nouveau ! La Petite Frawmagerie a commencé par utiliser le réjuvélac comme ferment, et utilise maintenant d’autres ferments, donc la composition reste un secret professionnel.

 

Tous les ingrédients pour le frawmage sont dans le blender !

Tous les ingrédients pour le frawmage sont dans le blender !

 

    • L’étuve : dans des récipients hermétiques, les frawmages restent entre 7 et 10 heures pour la plupart, au maximum 24 heures, dans une étuve entre 25 et 40 degrés Celsius, pour déclencher la fermentation. Le temps et la température dépendent des ferments utilisés.

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Frawmage dans l’étuve, puis à sa sortie.

Frawmage dans l’étuve, puis à sa sortie.

 

    • Le moulage.

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Les frawmages sont moulés dans des petits cercles de métal, pour leur donner leur jolie forme.

Les frawmages sont moulés dans des petits cercles de métal, pour leur donner leur jolie forme.

 

  • La réfrigération : les frawmages sont entreposés dans des armoires frigorifiques, ce qui stoppe le processus de fermentation. Ces frawmages ne vont pas s’affiner comme ceux au lait animal, seulement se contracter et sécher légèrement. Le processus dure 5 jours.

 

Les frawmages en train d’être placés au réfrigérateur.

Les frawmages en train d’être placés au réfrigérateur.

 
Les frawmages sont ensuite mis en boîte et commercialisés. Ils se conservent généralement entre 30 et 45 jours au frais, mais pour certains jusqu’à 3 mois. Le temps de conservation dépend du ferment et du pourcentage d’eau : les crèmes par exemple devront être mangées plus rapidement.
 

Comment manger son frawmage ?

Comme n’importe quel autre fromage, ces produits peuvent se déguster seuls, ou sur du pain. Mais vous pouvez aussi les incorporer à vos recettes ! Voici quelques idées glissées par Caroline :

Les trois fromages crémeux peuvent se consommer sur des pâtes, du quinoa ou autre, seuls ou allongés avec un peu d’eau ou de crème/lait végétal pour rendre la préparation plus liquide. Ils peuvent aussi servir de sauce à salade sous ce format.
Mais sur le principe, tous les frawmages peuvent être cuisinés ! Caroline suggère aussi du Bleuffant sur des pommes de terre chaudes, ou du Crawtin rôti au four sur du pain.

Cependant, ils ne fondent pas naturellement, même si la noix de cajou reste grasse, donc un morceau de frawmage passé au four sera à la limite du fromage fondu. Si vous voulez une vraie texture fondante, il vous suffit d’ajouter un peu d’arrow root ou d’agar-agar, comme l’explique Caroline, de mélanger dans un blender puis à la casserole « et ça fait comme un aligot » !
 

Où trouver vos frawmages ?

Les produits de la Petite Frawmagerie sont disponibles dans une trentaine de points de vente dans toute la France, des petites épiceries, des magasins bio et même trois fromageries ! Pour l’étranger, il est possible de commander sur leur boutique en ligne. Et pour les Lyonnais·e·s, vous en trouverez aussi sur la carte du Café Vert. Pour l’instant, ils ne sont pas disponibles ailleurs pour des raisons de stock : en effet, leur atelier est trop petit pour accueillir de nouvelles machines, et la production stagne donc le temps qu’iels puissent agrandir les locaux.

« On pourrait les vendre uniquement sur place ou se cibler sur la Côte d’Azur par exemple et vendre plus cher mais non, ce qu’on a vraiment voulu faire c’était de proposer et le rendre accessible autant par son prix que par sa position géographique, donc c’est pour ça qu’il est dispatché dans beaucoup de magasins en France. »

 

Des frawmages en boîte, prêts à être mangés.

Des frawmages en boîte, prêts à être mangés.

 

Fabriquer son frawmage à la maison

L’équipe de la Petite Frawmagerie crée des recettes qui sont tout à fait reproduisibles à la maison, même sans tout le matériel, avec toujours cette volonté d’accessibilité.
Caroline explique qu’il est difficile de proposer une recette précise, car les quantités sont vraiment à adapter selon ce que vous recherchez comme goût, comme texture, et aussi selon la qualité de vos matières premières. Mais voici un petit aperçu de ce que vous pouvez tester pour fabriquer votre frawmage.

Pour cela il vous faudra :

  • de la noix de cajou (par exemple 200 g, mais là encore selon les noix de cajou cela ne donnera pas le même résultat à la fin, et prenez les bien crues et non pas grillées/salées) ;
  • un ferment, comme par exemple le réjuvélac, dont vous trouverez la recette ici. Vous pouvez aussi en tester d’autres comme le jus de choucroute, la kombucha ou le Kimchi dont vous trouverez les recettes dans le livre Fromages vegan de Marie Laforêt.
  • des épices / des arômes ou autres selon ce que vous voulez fabriquer. N’hésitez pas à varier les plaisirs, tenter des mélanges d’épices que vous aimez, ou incorporer des fruits secs par exemple !

Et en matériel, vous aurez besoin d’un blender, d’un récipient hermétique, et d’un endroit chaud (four qui permet la basse température ou alors à 100 °C la porte ouverte, pour rester dans le cru, ou juste votre chauffage).

Tout d’abord, mixer les noix de cajou avec de l’eau pour former une pâte. La quantité d’eau par rapport à celle de la cajou dépend de votre noix, il faut donc y aller petit à petit pour tester. En fonction de la puissance de votre mixeur, il peut être utile de faire préalablement tremper les noix de cajou pour les ramollir.

Mélanger ensuite avec les ingrédients que vous avez choisis (des épices, des noix… tout est possible !).
Une fois votre pâte prête, incorporez le ferment et mélangez à nouveau. Placez ensuite votre frawmage dans un récipient hermétique à l’étuve. En hiver, vous pouvez simplement le placer sur votre radiateur, sinon dans un four (avec une température n’excédant pas 40 °C, ou 100 °C la porte ouverte) ou dans un déshydrateur (mais c’est un achat onéreux). Au bout de 10 heures, regardez comment a fermenté votre frawmage, si le goût vous plaît. Quand votre préparation vous satisfait, placez-la au réfrigérateur et consommez !
Si vous voulez une texture qui fonde, vous pouvez ajouter directement dans votre préparation de base de l’arrow root ou de l’agar-agar (environ 2 cuillères à café pour 200 g de préparation totale).

Vous pouvez ensuite mouler votre frawmage, et le mettre au réfrigérateur, et enfin, le déguster !

 

Les premiers moules utilisés par la Petite Frawmagerie, de simples moules en silicone. Source : Instagram de la Petite Frawmagerie

Les premiers moules utilisés par la Petite Frawmagerie, de simples moules en silicone. Source : Instagram de la Petite Frawmagerie

La Petite Frawmagerie a fêté son premier anniversaire en décembre dernier ! L’équipe a encore plein de projets en cours, ou en tête, comme l’édition d’un livre de recette, mais cela prend du temps qu’iels n’ont pas pour le moment. Et vous, consommez-vous du fromage végane ?